La borragine è una delle erbe spontanee più utilizzate nella cucina mediterranea, apprezzata per il suo sapore delicato e le proprietà benefiche. Tuttavia, è essenziale conoscere le corrette modalità di preparazione, poiché alcune sue componenti possono risultare potenzialmente dannose se assunte crude. Consumare borragine senza adeguata cottura può esporre a rischi per la salute, un aspetto spesso sottovalutato da chi vuole sperimentare in cucina con piante selvatiche.
Perché evitare la borragine cruda: rischi e tossicità
All’interno delle foglie e dei fiori di borragine sono presenti alcune sostanze potenzialmente tossiche per il fegato, in particolare gli alcaloidi pirrolizidinici. Questi composti, se assunti in elevate quantità oppure crudi, possono causare effetti epatotossici e difficoltà digestive. Sebbene il consumo saltuario in minime quantità di borragine cruda non comporti gravi conseguenze per un adulto sano, viene generalmente sconsigliato il consumo a crudo sia delle foglie sia dei fiori, anche a causa della caratteristica peluria ruvida presente sulla superficie, che rende sgradevole la consistenza al palato e può irritare le mucose della bocca e della gola .
Le tradizioni popolari italiane hanno da sempre previsto la cottura della borragine per neutralizzare in gran parte questi alcaloidi e per rendere l’erba tenera, digeribile e più sicura. Infatti, la bollitura, la cottura al vapore o il salto in padella permettono di eliminare buona parte delle sostanze indesiderate rendendo la borragine adatta a molte preparazioni .
Procedura di pulizia e preparazione: il metodo sicuro
Per garantire la massima sicurezza nel consumo della borragine, è necessario seguire con attenzione alcune precise fasi di preparazione, distinte in pulizia e cottura:
Pulizia accurata
- Separare le foglie dal gambo, scartando le parti più coriacee e dure, lasciando soltanto le foglie giovani e i fiori (se presenti).
- Mettere le foglie in una ciotola colma d’acqua fresca e lasciarle in ammollo per qualche minuto.
- Aggiungere un cucchiaio di bicarbonato all’acqua per facilitare la rimozione di residui di terra e potenziali batteri .
- Lavare formando movimenti lenti e delicati con le dita, per eliminare ogni traccia di terriccio, insetti o impurità.
- Ripetere il risciacquo sotto acqua corrente almeno un paio di volte, fino a che l’acqua non risulti limpida.
- Scolare e asciugare le foglie su carta assorbente o in uno scolapasta.
Cottura: il passaggio fondamentale
Il metodo di cottura più efficace e diffuso per rendere la borragine commestibile in totale sicurezza prevede la bollitura in acqua salata:
- Portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua leggermente salata.
- Immergere le foglie di borragine già pulite e lasciarle lessare per 5-10 minuti (il tempo varia a seconda della quantità e della tenerezza delle foglie) .
- Scolare subito le foglie, preferibilmente con una schiumarola, e trasferirle velocemente in acqua molto fredda (magari con ghiaccio), per mantenere vivo il colore verde brillante .
- Strizzare bene le foglie con le mani o utilizzando uno schiacciapatate leggero, in modo da eliminare tutta l’acqua in eccesso. Questa fase è importante per ottenere una consistenza più adatta alle successive preparazioni .
- Tritare finemente la borragine bollita e utilizzarla nelle ricette di vostro interesse.
Seppur la borragine sia una pianta dal grande interesse gastronomico, la bollitura è uno step irrinunciabile per ridurre la presenza di alcaloidi pirrolizidinici e per migliorare sapore e texture.
Impieghi tradizionali e ricette
Dopo la cottura, la borragine acquisisce una consistenza morbida e un sapore delicato assimilabile agli spinaci. Per questo motivo è versatile e viene ampiamente impiegata in molte ricette tipiche:
- Ripieni di ravioli, tortelli e torte salate: la borragine lessata è eccellente con ricotta, formaggi freschi o mescolata a altre erbe aromatiche.
- Minestroni e zuppe: aggiunta in fase finale, regala note erbacee e rinfrescanti ai piatti invernali .
- Risotti e timballi: saltata velocemente in padella con aglio, olio e acciughe, si sposa bene con il riso o la pasta, ottima anche come farcitura per sformati .
- Frittelle ed empanadas: le foglie intere o tritate sono ottime immerse in una semplice pastella e poi fritte in olio caldo .
- Frittate: mescolata a uova sbattute, erba cipollina e un pizzico di parmigiano, crea una pietanza nutriente e genuina .
- Cottura al vapore: in alternativa alla bollitura, la cottura al vapore consente di preservare maggiormente il profilo nutrizionale della borragine. Successivamente si può condire semplicemente con olio extravergine d’oliva e limone .
I fiori di borragine sono anch’essi commestibili, ma vanno usati preferibilmente come decorazione di piatti dopo rapida scottatura, mai crudi, sia per ruscellare il rischio che per motivi estetici.
Borragine e sicurezza alimentare: miti, verità e consigli pratici
Nonostante le sue antiche radici nell’arte culinaria italiana e mediterranea, la borragine ha sollevato negli ultimi decenni qualche preoccupazione per via del suo contenuto di alcaloidi pirrolizidinici. Ecco i principali punti da tenere a mente:
- Non assumere foglie, fiori e germogli crudi. Il consumo a crudo è da evitare, specialmente per bambini, donne in gravidanza e soggetti con problemi epatici.
- Non abusare del consumo anche dopo la cottura. Come con tante piante spontanee, la moderazione è il miglior alleato della salute.
- Preferire la borragine giovane. Le foglie più giovani contengono meno sostanze sgradevoli e sono più tenere.
- La bollitura è il metodo più consigliato. Una cottura breve ma decisa (5-10 minuti) in acqua abbondante neutralizza i rischi principali senza penalizzare il gusto della pianta .
- Lavaggio accurato: fondamentale rimuovere terriccio e insetti, soprattutto per le piante raccolte in natura.
- Non è necessario rimuovere la peluria: questa andrà via automaticamente durante la cottura .
Preparando la borragine secondo queste semplici regole, si possono portare in tavola piatti genuini, ricchi di sapori di tradizione, ma senza rischi inutili. Seguire un metodo sicuro non significa rinunciare al gusto, ma esaltare la bontà autentica di una delle erbe selvatiche più preziose della cucina italiana.
