I grassi (o lipidi) sono una delle quattro classi di molecole organiche, insieme a carboidrati, proteine e acidi nucleici. I lipidi possono essere classificati in base alla solubilità, come gli idrofobi ad esempio (non solubili in acqua), che sono invece solubili in solventi come etere, acetone, alcoli e idrocarburi. La struttura dei lipidi prevede atomi di carbonio, di idrogeno e di ossigeno. I grassi nel corpo umano svolgono importanti funzioni:

• protezione meccanica a organi come fegato, milza, cuore, reni, midollo spinale, cervello;
• isolante termico nelle formazioni di deposito sottocute;
• riserva energetica (circa 9 cal/gr);
• veicolazione e assimilazione vitamine liposolubili, come A, D, E, K;
• apporto dei costituenti fondamentali di ormoni sessuali (estrogeni, progesterone, testosterone) e prostaglandine.

Nel corpo umano i lipidi semplici di accumulo (di cui fanno parte i trigliceridi) rappresentano il 98% dei grassi complessivi. I trigliceridi sono costituiti da una molecola di glicerolo legata a tre molecole di acidi grassi. Nell’organismo l’impiego di energia sottoforma di grasso passa attraverso la scissione in acidi grassi e glicerolo. Quest'ultimo subisce una trasformazione nel fegato diventando glucosio, primaria fonte energetica per le cellule.

Gli acidi grassi sono costituiti da un gruppo carbossilico (formato da un atomo di carbonio legato da una parte a doppio legame con un atomo di ossigeno, e dall'altra a un gruppo ossidrile -OH) seguito da una catena lineare di atomi di carbonio (in genere tra 12 e 20) legati ad atomi di idrogeno. L'assenza o la presenza di uno o più doppi legami nella catena di atomi di carbonio (tra un atomo di carbonio e l’altro) determina il tipo di acido grasso:

• saturo (nessun doppio legame). E' di natura solida;
• monoinsaturo (un doppio legame tra atomi di carbonio, non legati a H). E' di natura liquida;
• polinsaturo (più doppi legami tra atomi di carbonio, non legati a H). E' di natura liquida.

Nel caso dell'immagine a lato è visibile, per la catena in basso, un solo doppio legame tra due atomi di carbonio (due lineette sovrapposte), in sesta posizione. Si tratta di un acido grasso monoinsaturo, e la posizione del doppio legame ci dice che è un omega 6.

I doppi legami spiegano anche il fenomeno della rancidità dei grassi. L’attacco che possono subire da parte dell’ossigeno quando rimangono esposti all’aria, ne provoca una parziale rottura. Ne consegue la generazione di acidi con peso molecolare più basso, il cui odore pungente è molto caratteristico.
Altra caratteristica dei doppi legami presenti negli oli vegetali è che ne viene resa possibile la riduzione a legami singoli, con un processo di idrogenazione. Tale operazione permette di ottenere grassi vegetali solidi (come la margarina) partendo da grassi di natura liquida. L'idrogenazione allunga il periodo di conservazione del nuovo grasso così ottenuto, ma il suo consumo alimentare può compromettere la nostra salute, esponendoci ad un aumentato rischio di ipercolesterolemia e malattie cardiovascolari.

Essential Fatty Acid sono acidi grassi essenziali, così definiti perchè il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli in modo autonomo. Si tratta di:

• acido linolenico (famiglia degli omega 3), normalmente presente nella frutta secca e nel pesce
• acido linoleico (famiglia degli omega 6), normalmente presente negli oli vegetali.

Gli acidi grassi permettono una regolare funzionalità di:

• processo di crescita
• produzione energetica
• protezione membrane cellulari
• sintesi emoglobina
• funzione sessuale
• riduzione del colesterolo totale (ed in particolare LDL)