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La soia, presente in molti alimenti sia come olio
estratto che come componente proteica, ha recentemente raggiunto una
altissima diffusione tra i consumatori. Si è presentata sul mercato
occidentale nei primi anni '90, quando in realtà le popolazioni asiatiche
ne facevano uso già da secoli. Nonostante questo elevato ritardo la
produzione, e il consumo presso i nuovi mercati, sono strepitosamente
saliti in poco più di un ventennio, con valori molto aldisopra di quelli
riscontrabili presso i popoli dell'est. La facilità con cui questo
alimento è riuscito a conquistare i favori del pubblico in
relativamente poco tempo si spiega con l'abilità che le varie aziende
alimentari e farmaceutiche hanno dimostrato nel promuovere questa sostanza
come una efficace alternativa salutistica. Ponendola in antitesi ad
altri alimenti artamente indicati come eccessivamente grassi e
pericolosamente saturi di colesterolo cattivo, è stata proposta come
l'unica vera scelta alimentare per una salute di lungo periodo, e come un
insostituibile presidio pseudofarmaceutico, di origine naturale e non
di sintesi.
Tuttavia le cose stanno in modo diverso. Anzitutto il
nuovo business, come prevedibile, ha indotto le solite potenti
multinazionali a sottrarre una gran quantità di terreni ad altre
colture nonchè a promuovere disinvolte azioni di disboscamento, con penosi
riverberi sulla salute di tutti (facile il collegamento con
l'impoverimento di ozono della stratosfera). Per giunta i prodotti più
largamente diffusi di derivazione dalla soia, come oli e proteine, sono
tutt'altro che salutari.
I processi per ricavare olio dalla soia
prevedono un elevato livello di raffinazione, con lo spiacevole
risultato di trovare nella composizione di questo olio una gran
quantità di acidi grassi idrogenati, con una alto valore di ossidabilità e
decisamente pericolosi per la salute.
L'estrazione delle proteine è
ugualmente laboriosa e la complicazione dei passaggi nel processo di
produzione impoverisce radicalmente il valore biologico di tali sostanze
(già basso naturalmente). Tuttavia la solita mistificazione messa in
atto dalle grandi aziende, complici gli enti istituzionali che ne
ricavano comunque benefici, ci porta invece a credere che tali alimenti siano
ottimali per ostacolare l'instaurarsi di malattie cardiache e del
metabolismo.
La stessa prestigiosa FDA americana ne suggerisce
caldamente il consumo, per almeno 25 gr al giorno. E nel grande circo
delle invenzioni parasalutistiche non poteva mancare la pretesa salubrità
della soia transgenica, concepita in realtà per aumentare sostanziosamente la
redditività di ogni singolo ettaro di terra, grazie ad un prodotto di
maggiore volume, di più rapida crescita, e di migliore resistenza agli
attacchi dei parassiti.
Non è necessario aggiungere valutazioni sulla
pericolosità di un alimento la cui pretesa origine naturale è
completamente stravolta, e la cui successiva lavorazione aggiunge solo ulteriori
elementi di instabilità per la salute umana. Negli Stati Uniti, è un caso
estremo ma ci dà la misura di ciò che può accadere anche in mercati
diversi, circa il
90% di tutta la soia utilizzata è geneticamente modificata (OGM). Una
recente valutazione statistica ha permesso di comprendere che tra il 2000
e il 2007 sono stati introdotti più di 2700 nuovi alimenti a base di
soia. La FDA americana naturalmente continua a promuovere il consumo
di tale sostanza e la grande fiducia di cui gode presso uno dei
mercati più grandi al mondo (gli USA) spiega facilmente il grande e
continuo successo nelle vendite di questo prodotto. Identica sorte,
con medesime motivazioni, stiamo riscontrando anche nel nostro (per il
momento) più modesto mercato europeo.
Analizziamo ora più da vicino
alcuni fatti che riguardano la soia.
- La soia, che è un legume,
contiene per sua natura degli anti-nutrienti che ostacolano la capacità
degli enzimi digestivi di svolgere efficacemente la loro azione;
- al
suo interno troviamo alcune sostanze (come l'acido fitico), che impediscono
un corretto assorbimento di alcuni importanti minerali come zinco,
magnesio e calcio;
- la soia è ricca di isoflavoni, che sono riconducibili ai
fitoestrogeni. Si tratta di composti vegetali ai quali taluni riconoscono
una forte somiglianza con gli estrogeni umani. Questa caratteristica ne
spiegherebbe la negativa influenza sulle funzioni endocrine. L'organismo,
infatti, provvederebbe a ridurre la propria produzione endogena,
confondendo tali sostanze come ormoni, e inducendo nel corpo una
situazione che favorisce l'insorgenza di alcune forme tumorali, nonchè
l'infertilità;
- alcuni studi confermano la capacità della soia, in particolare su
alcuni individui predisposti, di bloccare la sintesi degli ormoni tiroidei.
Si tratta di sostanze che rientrano nella definizione di goitrogens.
Questi composti sarebbero in grado di impedire la corretta funzionalità
tiroidea, interferendo nella disponibilità di iodio, che è fondamentale
per la produzione endogena di ormoni tiroidei. E'
quantomeno lecito sospettarne la nocività specie nel caso in cui i
problemi alla tiroide siano già noti.
Per le considerazioni sopra esposte mi sono riferito alla soia
nella sua forma naturale, non contaminata da processi di trasformazione.
Cosa possiamo aspettarci
dalla soia modificata geneticamente?
Intanto direi di imparare a riconoscerne
la provenienza. In genere i prodotti come gli hamburgher e altri tipi di
carne ricavati dalla soia, il formaggio e il latte di soia, e i
prodotti che contengono come ingrediente olio di soia e proteine
ricavate dalla soia, come le barrette proteiche, nascondono numerosi
passaggi produttivi e la forte possibilità di impiego di soia
transgenica.
Si deve comunque precisare che la soia, se sottoposta ai
soli
processi di fermentazione, riduce fortemente gli aspetti negativi
di antinutriente sopra elencati. I prodotti ricavati tramite questo
procedimento sono relativamente poco diffusi presso i consumatori europei,
ma ne faccio elenco:
- Tempeh - fermentati, presenti nella torta di
soia;
- Miso - fermentati, salati, pasta di soia solitamente utilizzata
per le minestre;
- Natto - di soia fermentata, spesso consumato con il
riso;
- salsa di soia - di soia fermentata e in forma liquida,
utilizzata come condimento in molti piatti asiatici
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